이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.
가을알타리김치담는법을 찾는 분들이 많아지는 때입니다. 알타리무(총각무)는 봄과 가을 두 번 제철을 맞는데, 가을 알타리무는 잎이 싱싱하고 뿌리가 단단해 김치 담그기에 특히 적합하다고 알려져 있습니다.
절이는 법부터 양념 비율까지 순서대로 정리했습니다. 재료만 준비되면 과정 자체는 복잡하지 않습니다. 계량만 미리 해 두면 조리 시간도 크게 걸리지 않습니다.
가을알타리김치담는법, 무는 어떻게 고르나요
좋은 알타리무를 고르는 기준은 잎이 짧고 무가 통통하며 표면이 매끄러운 것입니다. 보통 8월 초에 씨를 뿌려 60~90일 정도 지나 수확하는데, 수확한 뒤 며칠 안에 바로 담그면 아삭한 식감이 오래갑니다. 시장이나 마트에서 고를 때도 같은 기준을 적용하면 됩니다. ‘알타리’라는 이름 자체가 ‘총각무’의 사투리 표현이라, 지역에 따라 부르는 말만 다를 뿐 같은 무를 가리킵니다.
절이는 과정은 어떻게 되나요
무의 누렇게 된 잎을 정리하고 꼭지를 잘라낸 뒤, 작은 무는 2조각, 큰 무는 4조각으로 나눕니다. 소금을 무부터 골고루 뿌리고 무청까지 뿌려 2시간 정도 절입니다.
무가 절여지는 데 시간이 더 걸리기 때문에, 무청보다 무 쪽에 소금을 더 뿌리는 것이 요령입니다. 절임이 끝나면 헹궈서 물기를 충분히 빼 둡니다. 물기가 남아 있으면 양념이 묽어져 간이 고르게 배지 않습니다.
양념은 어떤 비율로 만드나요
한 레시피 기준으로 쪽파 1단, 갓 1단, 고춧가루 5컵, 새우젓 1컵, 액젓 1컵, 매실청 반컵, 설탕 반컵, 다진마늘 반컵, 생강 1큰술, 굵은소금 1/3컵, 찹쌀풀 3컵이 들어갑니다. 무 분량에 따라 비율을 그대로 늘리거나 줄이면 됩니다.
찹쌀풀은 양념이 무에 고르게 붙도록 도와주는 역할을 합니다. 새우젓과 액젓을 함께 쓰는 것도 특징인데, 두 가지 젓갈을 섞으면 감칠맛의 층이 더 두꺼워집니다.
쪽파와 갓은 양념을 다 만든 뒤 마지막에 섞어 줍니다. 미리 다른 재료와 함께 버무리면 숨이 너무 빨리 죽어 아삭한 식감이 줄어들기 때문입니다.
왜 가을 알타리무가 더 좋다고 하나요
가을 알타리무는 밤낮의 기온 차가 커지는 시기에 자라면서 당도가 오르고 조직이 단단해지는 특징이 있습니다. 봄 알타리무보다 저장성도 좋은 것으로 알려져 겨울 동안 꺼내 먹기에도 유리합니다.
봄 알타리무는 날이 더워지기 전에 서둘러 거두는 경우가 많아 조직이 상대적으로 무르고 매운맛이 강한 편으로 알려져 있습니다. 반면 가을에는 서리가 내리기 전까지 천천히 자랄 시간이 있어 단맛이 오를 여유가 더 많습니다.
다 만든 김치는 하루 정도 실온에 둬 초기 발효를 유도한 뒤 냉장고로 옮기는 경우가 많습니다. 익어 가는 속도는 온도와 양념 비율에 따라 달라질 수 있습니다.
가을알타리김치담는법으로 만든 김치는 얼마나 두고 먹나요
가을알타리김치담는법대로 제철 무로 담근 김치는 저장성이 좋은 편이라 겨울 내내 꺼내 먹는 집이 많습니다. 다만 익어 가는 속도는 보관 온도와 양념 염도에 따라 차이가 날 수 있어, 중간중간 맛을 보며 더 둘지 꺼낼지 판단하는 것이 일반적입니다. 숙성이 충분히 되면 신맛이 올라오기 시작하는데, 이 시점에는 찌개나 볶음 재료로 돌려 쓰는 경우도 많습니다.
자주 묻는 질문
알타리무와 총각무는 같은 건가요?
같은 무를 가리키는 다른 이름입니다. 지역에 따라 ‘총각무’, ‘알무’, ‘알타리’ 등으로 불리지만 모두 같은 품종을 뜻합니다. 김치를 담글 때는 잎과 줄기까지 함께 쓰는 것이 특징입니다.
잎과 줄기도 함께 먹을 수 있나요?
먹을 수 있습니다. 알타리무는 뿌리뿐 아니라 잎과 줄기에도 맛과 영양이 있어, 버리지 않고 함께 양념해 담그는 것이 일반적입니다. 줄기 부분이 억세다면 절이는 시간을 조금 더 주는 것도 방법이고, 억센 줄기만 골라 더 잘게 썰어 섞는 분들도 있습니다.
양념을 덜 맵게 만들 수 있나요?
고춧가루 양을 줄이고 그만큼 다시마 육수나 물을 더해 농도를 맞추면 맵기를 조절할 수 있습니다. 다만 양을 크게 줄이면 발효가 진행되면서 간이 싱거워질 수 있어 소금이나 액젓으로 보완하는 경우가 많고, 아이와 함께 먹을 거라면 처음부터 양을 절반 수준으로 낮춰 담그는 것도 방법입니다.
찹쌀풀은 꼭 넣어야 하나요?
꼭 넣어야 하는 것은 아니지만, 찹쌀풀을 넣으면 양념이 무 표면에 더 잘 붙고 겉도는 느낌이 줄어듭니다. 찹쌀풀 대신 밀가루풀을 쓰는 경우도 있는데, 완성된 맛에 큰 차이는 없다고 알려져 있고 집에 있는 재료로 대체해도 무방합니다.
겉절이처럼 바로 먹을 수도 있나요?
양념한 직후에도 먹을 수 있지만, 이 경우는 숙성된 김치보다 아삭한 맛이 강하고 발효로 생기는 깊은 맛은 덜합니다. 가을알타리김치담는법 그대로 며칠 숙성시키면 맛의 균형이 더 좋아지고, 국물까지 어우러진 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.
