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김치 보관법은 김치 종류마다 다르다. 짠맛이 강한 김치와 심심한 물김치를 같은 온도에 넣어 두면, 한쪽은 너무 빨리 시어지고 다른 쪽은 맛이 덜 드는 식으로 결과가 갈린다.
냉장고 제조사들이 안내하는 기준은 염도를 세 단계로 나눠 온도를 다르게 맞추는 방식이다. 이 구분만 알아도 김치냉장고의 ‘강·중·약’ 모드를 고민 없이 고를 수 있다.
김치 보관법, 염도에 따라 온도가 세 단계로 나뉜다
저염도(0.5~1.5%) 김치는 백김치, 나박김치, 동치미, 열무물김치, 양파김치, 생채류, 겉절이김치가 해당하고, 약(-0.8°C) 모드에서 보관하는 것이 기준이다.
중염도(1.5~3.0%) 김치는 배추김치, 맛김치, 깍두기, 총각김치, 파김치, 갓김치가 들어가며 중(-1.3°C) 모드에 둔다. 고염도(3.0% 이상)인 묵은김치와 장기저장용 고염김치는 강(-1.8°C) 모드가 기준이다.
온도가 틀리면 어떤 차이가 생길까
저염 김치를 강 모드처럼 너무 낮은 온도에 두면 살얼음이 생기며 식감이 물러질 수 있다. 반대로 고염 김치를 약 모드처럼 높은 온도에 두면 발효가 빨라져 쉽게 시어진다.
그래서 ‘무조건 낮은 온도가 안전하다’고 생각하고 전부 강 모드에 몰아넣는 것은 저염 김치 쪽에는 오히려 맞지 않는 방법이다. 담근 김치의 염도를 대략이라도 가늠해 모드를 나눠 쓰는 것이 기본이다.
일반 냉장고에 보관한다면
김치냉장고가 없어 일반 냉장고 냉장실에 둔다면 0~4°C 구간이 가장 무난한 것으로 알려져 있다. 다만 일반 냉장고는 문을 여닫을 때마다 온도 변화가 커서, 안쪽 깊은 자리에 넣어 두는 것이 상대적으로 온도를 일정하게 유지하는 방법이다.
냉장실 문쪽 칸은 온도 변화가 가장 큰 자리라 김치를 오래 두기에는 불리하다. 안쪽 선반, 특히 아래쪽 칸이 비교적 온도가 낮고 안정적인 편이라 많이 추천된다.
깊이에 따른 자리도 함께 보면 좋다
냉장고마다 구조가 다르지만, 일반적으로 선반 안쪽일수록 문 여닫는 바람의 영향을 덜 받는다. 자주 꺼내 먹는 김치는 앞쪽에, 묵은지처럼 가끔 꺼내는 김치는 안쪽 깊은 자리에 두는 식으로 동선을 나누는 것도 온도를 일정하게 지키는 데 도움이 된다.
용기 선택도 보관법에 영향을 준다
같은 온도라도 밀폐가 덜 되는 용기에 담으면 냄새가 퍼지고 수분이 날아가 김치 표면이 마른다. 뚜껑이 꽉 닫히는 밀폐용기나 김치 전용 용기를 쓰면 같은 냉장고 안에서도 보관 기간이 더 늘어나는 편이다.
국물이 많은 물김치류는 흔들리면서 새는 경우가 있어, 운반이나 보관 중에 국물이 흐르지 않도록 용기를 완전히 채우지 않고 여유 공간을 남겨 두는 것도 함께 챙기면 좋은 습관이다.
겉절이와 묵은지, 같은 통에 두면 안 되는 이유
갓 무친 겉절이는 저염·저발효 상태라 금방 먹을 걸 전제로 둔다. 반면 묵은지는 이미 발효가 오래 진행된 상태라 보관 목적 자체가 다르다. 두 종류를 한 통에 담으면 겉절이 쪽이 묵은지의 발효 속도를 따라가며 원래보다 빨리 시어지는 경우가 생긴다.
염도별로 보관 기준을 나누는 지금의 상식이 자리 잡은 배경에는 김치냉장고의 역사가 있다. 세계 최초 김치냉장고는 1995년 11월 만도기계(현 위니아만도)가 내놓은 ‘딤채’로, 출시 첫해 판매량은 4000여 대였지만 1996년 2만 5000대, 1998년 22만 8000여 대, 1999년 53만여 대로 해마다 두 배 이상씩 늘었다.
가능하면 통을 분리해서 겉절이는 빨리 먹을 만큼만 작은 통에, 묵은지는 장기 보관용 큰 통에 따로 나눠 두는 쪽이 각자의 맛을 더 오래 지키는 방법이다.
꺼내서 먹을 땐 온도차도 신경 쓸 부분이다
냉장고에서 막 꺼낸 김치를 바로 실온에 오래 꺼내 두면 표면 온도가 빠르게 올라가 발효가 순식간에 진행된다. 먹을 만큼만 작은 그릇에 덜어내고 남은 건 바로 냉장고에 되돌려 놓는 습관이 전체 보관 기간에 영향을 준다.
특히 여름철에는 실온 노출 시간이 길어질수록 변화 속도가 빨라지므로, 식사 시간에 맞춰 덜어내는 양을 조절하는 것이 보관법의 마지막 단계라고 볼 수 있다.
자주 묻는 질문
김치 보관법에서 가장 중요한 기준은 뭔가요?
염도를 기준으로 저염·중염·고염 세 단계로 나눠 온도를 맞추는 것이 가장 기본이 되는 기준이다.
동치미도 김치냉장고 강 모드에 넣어야 하나요?
동치미는 저염도 쪽에 속해 약 모드가 기준에 더 맞는다. 강 모드에 두면 국물에 살얼음이 생기고 맛도 밍밍해질 수 있다.
일반 냉장고로도 충분한가요?
단기간 보관이라면 0~4°C 냉장실로도 가능하다. 다만 온도가 계속 일정하게 유지되는 김치냉장고보다 발효 속도를 세밀하게 조절하기는 어렵다.
한 번 꺼낸 김치는 다시 넣어도 되나요?
가능은 하지만 꺼내 두는 시간이 길어질수록 온도 변화가 반복돼 맛이 빨리 변할 수 있어, 먹을 만큼만 덜어 내는 쪽이 전체 보관 기간을 늘리는 데 유리하다.
여름과 겨울에 김치 보관법이 달라지나요?
온도 기준 자체는 같지만, 실온 노출 시간을 더 짧게 잡아야 하는 여름철에는 꺼내 먹는 습관을 더 신경 써야 변질을 줄일 수 있다.
