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잡채 만드는 법은 당면을 불리고 삶는 시간, 채소와 고기를 각각 볶아내는 순서에서 맛이 갈린다. 당면과 양념 비율만 맞추면 결과물이 크게 어긋나지 않는다.
다만 당면이 잡채의 전부처럼 보여도, 당면이 들어가기 전의 잡채는 지금과 전혀 다른 음식이었다.
잡채 만드는 법 — 재료와 당면 비율
4인분 기준으로 당면 200g, 소고기 150g, 당근 1/2개, 양파 1/2개, 시금치 한 줌, 건표고버섯 3~4장이 기본 구성이다. 당면이 너무 많으면 양념을 다 흡수해 질척해지고, 너무 적으면 채소 비율이 커져 맛이 밍밍해진다.
양념은 진간장 4큰술, 설탕 2큰술, 참기름 2큰술, 다진마늘 1큰술을 기준으로 당면과 채소를 각각 따로 버무린 뒤 마지막에 한 번 더 섞는다.
당면은 찬물이 아니라 미지근한 물에 20~30분 불려야 삶는 시간이 균일해진다. 찬물에 불리면 가운데가 설익은 채로 겉만 먼저 익는 일이 생긴다.
당면 삶는 시간과 채소 볶는 순서
불린 당면은 끓는 물에 6~7분 삶아 건져낸 뒤 바로 진간장과 참기름으로 밑간을 해 둔다. 식으면서 양념이 겉에 들러붙어야 나중에 볶았을 때 서로 뭉치지 않는다.
채소는 색이 다른 순서대로 당근 → 양파 → 시금치 순으로 각각 볶는다. 한꺼번에 볶으면 숨이 늦게 죽는 채소가 익기 전에 먼저 익은 채소가 타버린다. 소고기는 간장·설탕·마늘로 재워 둔 뒤 따로 볶아 둔다.
전부 볶아 둔 재료를 큰 볼에 모아 참기름과 통깨를 더해 버무리면 완성이다. 마지막에 한 번 더 간을 보고 싱거우면 진간장을 조금씩 더한다.
잡채에는 원래 당면이 없었다
당면이 잡채의 중심 재료로 보이지만, 원래는 그렇지 않았다. 1670년에 나온 한글 조리서 음식디미방에 적힌 잡채는 오이채·무·버섯·숙주나물·도라지·고사리·시금치 같은 채소와 꿩고기를 섞은 음식이었고, 당면은 전혀 들어가지 않았다.
‘잡채’라는 말 자체가 ‘여러 가지 채소를 섞었다’는 뜻이다. 1896년에 나온 조리서 규곤요람의 잡채에도 당면은 등장하지 않는다. 당면이 들어가기 전까지 잡채는 지금보다 채소 무침에 훨씬 가까운 음식이었다.
당면은 언제부터 들어갔을까
당면이 잡채에 섞인 시점은 대한제국 말기다. 이 시기 한국에 들어온 중국인들이 음식을 푸짐하게 보이려고 녹말을 굳혀 만든 당면을 넣기 시작한 것이 지금 잡채의 출발점이다. 당면 자체는 중국이 원산지인 음식이다.
당면이 널리 퍼진 건 공장이 생긴 뒤다. 1910년대 말 사리원에 당면공장이 들어선 것으로 추정되고, 1923년 10월 28일 동아일보에는 사리원역 앞 광흥공창 제면부가 낸 당면 광고가 실렸다. 1920년대 평양·사리원의 공장들이 당면을 대량으로 찍어내면서 가정에서도 흔히 쓰는 재료가 됐다.
지금도 고구마 당면은 반죽을 작은 구멍으로 떨어뜨려 가늘게 뽑는 ‘적하법’으로 만든다. 뽑아낸 면은 한 번 삶은 뒤 숙성시키고, 얼렸다가 다시 녹여 말리는 과정을 거치는데, 이 얼리고 녹이는 단계를 지나야 당면 특유의 쫄깃한 식감이 생긴다. 옥수수나 타피오카로 만든 당면은 이 방식 대신 압출 성형을 쓴다.
광해군 시대에도 잡채를 즐겼다는 이야기
잡채가 궁중 음식으로 이름을 남긴 이야기도 전해진다. 광해군 시대에 한 신하가 손수 만든 잡채를 들고 궁에 들어가 왕에게 올렸고, 그 맛을 눈여겨본 왕이 그에게 벼슬을 내렸다는 이야기가 전해 내려온다. 그 시절의 잡채 역시 당면 없는 채소 무침 형태였을 것으로 추정된다.
잡채 열량과 탄수화물, 생각보다 높다
잡채는 채소가 많아 가벼워 보이지만 실제로는 당면이 중심인 탄수화물 음식이다. 시판 제품인 오뚜기 매콤잡채의 영양정보를 보면 1인분(77.5g)에 270kcal, 탄수화물 50g이 들어 있다. 집에서 당면을 넉넉히 넣고 설탕과 기름까지 더하면 접시 하나의 열량은 이보다 더 올라갈 수 있다.
그래서 잡채 만드는 법을 익힐 때는 당면 양을 정확히 재는 것이 맛뿐 아니라 열량 관리에도 도움이 된다. 채소와 고기 비중을 당면만큼 채우면 같은 양을 먹어도 탄수화물에 쏠리는 비율을 줄일 수 있다.
자주 묻는 질문
당면은 찬물에 불려도 되나요?
찬물로도 불려지긴 하지만 시간이 훨씬 오래 걸리고 삶았을 때 설익는 부분이 생기기 쉽다. 미지근한 물에 20~30분이 기본이다.
잡채 만드는 법에서 당면과 채소 비율은 얼마가 적당한가요?
4인분 기준으로 당면 200g에 채소 전체 부피가 당면과 비슷해지도록 맞추는 것이 무난하다. 당면이 너무 많으면 질척해진다.
당면 없이 옛날 방식으로도 만들 수 있나요?
가능하다. 오이·무·버섯·시금치·고사리 같은 채소만 각각 볶거나 데쳐 양념에 무치면 당면이 들어가기 전의 잡채에 가까운 맛이 난다.
